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Perché gli spaghetti “non si spezzano mai in due”

Un enigma che per decenni ha fatto “impazzire” ricercatori e scienziati a ogni latitudine: perché gli spaghetti non si spezzano mai in due parti uguali?
Quello che sembra un gioco in realtà non lo è proprio. Nel 1939, anche Richard Feynman, fisico di fama mondiale e papà della moderna teoria quantistica, si arrabattava alla ricerca di una possibile spiegazione. Afferrava uno spaghetto, lo osservava curvarsi e poi spezzarsi...

Finalmente dopo oltre 60 anni di tentativi (falliti) due ricercatori del MIT di Boston, sono riusciti nell’ardua impresa raccontata in un’intervista al magazine Proceedings of the National Academy of Sciences. Ma come hanno fatto? Ronald Heisser e Vishal Patil hanno iniziato a piegare pezzi di pasta nel 2015, ma solo recentemente si sono accorti che l’effetto che cercavano si poteva ottenere facendo girare l’asticella su se stessa. Unico problema, utilizzare una forza che fosse superiore a quella delle mani. Per questo, Heisser ha costruito un dispositivo per ruotare e torcere in maniera controllata i bastoncini. L’esperimento, a quanto scrivono, dà gli stessi risultati “sia con spaghetti Barilla n°5 che con quelli n°7”. Questo studio sugli spaghetti Barilla servirà in particolare a capire meglio dei fenomeni che esulano dal semplice aspetto culinario. Sarà possibile intuire ad esempio come si formano determinate crepe o comprendere perché alcuni materiali, assai diversi, subiscono rotture e fratture: dai nanotubi di ultima generazione ai microtubuli delle nostre cellule.

E per l’utilizzo della pasta in cucina? I test strumentali che i pastai italiani applicano sulla pasta prima di metterla in commercio non hanno nulla a che vedere con quelli usati nello studio del  MIT, ma mirano a garantire soprattutto la sua consistenza al dente, secondo i seguenti criteri: nervo, elasticità, omogeneità, patinosità, assorbimento del condimento, resa in cottura, resa nel piatto. L’abilità del pastaio sta nel realizzare un prodotto che renda più ampio possibile l’intervallo di tempo in cui la pasta mantiene una “tenuta perfetta”. Una delle prove di qualità della pasta è che sia nervosa. Il nervo è lo sforzo che occorre per tagliare con i denti la pasta: la sua resistenza al taglio, l’elasticità e la capacità di mantenere queste performance in condizioni di stress (extra-cottura, attesa del servizio, etc.) sono caratteristiche fondamentali per capire se una pasta è qualitativamente alta.

Un’altra è rappresentata da quanti pezzi restano integri dopo la cottura e quanti si sono fessurati o sfaldati, quanti sono incollati tra di loro, e quanti sono poco cotti. Va da sé che maggiore il numero di “pezzi” difettati, minore sarà la qualità della pasta e la sua tenuta al dente.
E infine, una regola aurea per cucinare il perfetto piatto di pasta: per favore, non spezzate gli spaghetti… Buon appetito!

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